Quando eu tento adicionar um e-mail como chave pix, ele autocompleta o campo com meu e-mail de cadastro e quando tento alterar ele autocompleta novamente, sendo impossível cadastrar um e-mail que não o meu de cadastro como chave pix. Tentando adicionar um número de telefone como chave pix, ele autocompleta o campo com meu número de cadastro também mas depois consigo alterar o campo sem ele ficar autocompletando. Entrei em contato pelo chat mas só me passaram soluções como tentar reinstalar o aplicativo e limpar o cache, fiz os 2 mas o erro persiste. Acho que talvez o app esteja com um bug nessa parte. Meu celular é um iPhone 13, não sei dizer se no android está acontecendo isso também ou não.
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Fiz um teste aqui no Android. Muito embora o campo venha “autocompletado” com o meu e-mail de cadastro, eu consigo sem quaisquer problemas alterar o campo e inserir outro e-mail, e receber neste e-mail o código de confirmação.
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Exatamente igual no meu Android.
Inicialmente aparece automaticamente o meu e-mail cadastrado no Nubank mas acabei de adicionar um outro e-mail como chave Pix.
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Verifique se não é alguma configuração de autocompletar do seu teclado. Tente usar outro teclado e veja se o problema persiste.
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No iPhone até consigo editar mas assim que eu apago o e-mail de cadastro, ele autocompleta novamente e fica impossível de colocar qualquer coisa.
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Se não fossem dados sensíveis, até mandaria um vídeo aqui da situação, tentei mandar pelo chat do atendimento mas eles só aceitam foto, o que não explica a situação.
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Já imaginei que pudesse ser isso mas nada mudou, ele autocompleta igual quando vai adicionar um telefone, mas o telefone eu consigo alterar, o e-mail ele fica autocompletando com o e-mail de cadastro quando tento editar.
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Testei aqui no iPhone e está com este problema sim. Não permite digitar outro e-mail a não ser o cadastrado no Nubank.
O celular consegui editar.
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Bom saber que não é erro só aqui. Talvez tenha relação com o bug de enviar comprovante por WhatsApp.
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Eu fiz um teste aqui e realmente isso acontece, mas teve uma maneira que eu consegui fazer para cadastrar outro e-mail como chave pix.
Aperta a opção de adicionar o e-mail como chave pix > apaga o email de cadastro e coloca o email que você quer utilizar como chave (não abaixe o teclado) > clique no botão roxo > vai pedir o código no email que você colocou é só confirmar e a chave PIX estará pronta.
Se você não abaixar o teclado. O email que você escolheu como chave permanece, clique no botão roxo com o teclado ativo.
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Tente modificar isso através das configurações de teclado do seu smartphone.
Aqui no meu nem assim consigo. Antes de terminar de apagar o e-mail antigo ele já completa novamente. 
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O teclado que você usa é o Gboard? Se sim, usa essa opção de edição de texto e depois clique em “selecionar tudo” e clique no botão para apagar.
Você não pode abaixar o teclado em momento nenhum durante o processo! Digite o novo e-mail e clique no botão roxo sem abaixar o teclado.
Depois clique na seta (no canto superior esquerdo) para voltar e coloque o email que você quer usar e já clica no botão roxo. Você não pode abaixar o teclado em momento nenhum.
Eu testei várias vezes agora mesmo e esse método tá funcionando.
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É o nativo do iPhone mesmo, no Android o pessoal comentou em cima que não tá com esse problema, o bug deve tá só no app de iOS, mais uma pessoa confirmou em cima.
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Há tendeu. O meu quando abaixa o teclado volta ao e-mail de cadastro, com o teclado ativo consigo por o email que quiser.
Obrigado por informar @eduardosanches 
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