No próprio App, após você colocar seu CPF, e depois que você clica em Esqueci minha senha, há uma opção Estou sem acesso ao e-mail (ou algo semelhante). Segue os passos que ali surgir! Basicamente você deve fazer um reconhecimento biométrico e enviar uma foto do seu documento! Já tentou isso?
Edit:
Agora que vi, você já tentou isso que orientei né? Bem, certamente deve haver um prazo para o Nubank analisar seus dados. Porém, se não conseguir uma solução eu te sugiro ligar pro 0800 608 6236 e pedir melhores explicações de um atendente!