De início preferi o unicórnio, mas este animal já representa todas as startups unicórnio, mesmo que a Nubank esteja merecidamente na categoria. 
O ideal mesmo seria a capivara (ou capybara), representando algo único e brasileiro, com nome de NuBara, como sugerido pela @Nath_G
Boa tarde tenho eima sugestão de mascote nubank
Eu amo o Nubank, sempre falo que Nubank é vida. Então algo como o Unicórnio seria interessante pois o Nubank é único TB e se inverter as duas primeiras letras fica NUicónio.
Eu voto no camaleão, pela facilidade em adaptação, pensa uma propaganda um camaleão mudando de cor e ficando roxo próximo do cartão Nubank ia ser show de bola
Capivara, capivara é a reposta!