Sei bem como é frustrante ficar preso nessa etapa, ainda mais tentando há tanto tempo.
Normalmente, quando o app não avança depois de confirmar o e-mail, pode ser algum detalhe simples. Tenta alguns passos que costumam resolver:
Feche o aplicativo por completo e abra novamente.
Verifique se o app está atualizado na loja do seu celular (Google Play ou App Store).
Se ainda travar, desinstale e instale de novo.
Outra dica: ao clicar no link de confirmação do e-mail, espera abrir a mensagem de “e-mail confirmado” e depois volta manualmente para o app (sem apertar voltar pelo navegador).
Se nada disso destravar, o ideal é falar direto com o atendimento do Nubank:
pelo chat ou pelo telefone 4020 018. Assim eles conseguem verificar no sistema o que está impedindo o cadastro de seguir.